Selle de chevreuil avec compote de canneberges, boulettes aux champignons et courge

Name: Selle de chevreuil avec compote de canneberges, boulettes aux champignons et courge
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 8 portions
Ingredients: 80 g de sucre gélifiant (2:1); ½ c. à café de sel; ½ c. à café de poivre noir, moulu; 1 étoile de badiane; 5 grains de poivre de la Jamaïque; 2 baies de genièvre; 1 clou de girofle; 70 g d'eau; 200 g de canneberges, fraîches; 5 g de sel; ½ c. à café de poivre noir, moulu; 8 grains de poivre de la Jamaïque; 4 baies de genièvre; 2 clous de girofle; 1 c. à café de thym, frais; 2 c. à café de marjolaine, fraîche; ½ c. à café de romarin, frais; 1 feuille de laurier, sèche; 800 g de selle de chevreuil; 40 g de beurre; 1650 g d'eau; 250 g de petits pains secs; 150 g de champignons de Paris, frais; 60 g d'oignons; 10 g de beurre; 200 g de lait; 5 g de farine; 2 ½ c. à café de sel; 1 c. à café de poivre noir, moulu; ½ c. à café de noix de muscade, fraîchement moulue

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Prep. 1 h

Total 2 h 30 min

8 portions

Ingredients

La compote de cranberries

de sucre gélifiant (2:1)
80 g
de sel
½ c. à café
de poivre noir, moulu
½ c. à café
étoile de badiane
1
grains de poivre de la Jamaïque
5
baies de genièvre
2
clou de girofle
1
d'eau
70 g
de canneberges, fraîches
200 g

La selle de chevreuil

de sel
5 g
de poivre noir, moulu
½ c. à café
grains de poivre de la Jamaïque
8
baies de genièvre
4
clous de girofle
2
de thym, frais
1 c. à café
de marjolaine, fraîche
2 c. à café
de romarin, frais
½ c. à café
feuille de laurier, sèche émiettée
1
de selle de chevreuil
800 g
de beurre en 4 morceaux de taille égale
40 g
d'eau
1650 g

Quenelles de champignons et courge

de petits pains secs en cubes (2 cm)
250 g
de champignons de Paris, frais coupés en quatre
150 g
d'oignons coupés en deux
60 g
de beurre
10 g
de lait
200 g
de farine
5 g
de sel
2 ½ c. à café
de poivre noir, moulu
1 c. à café
de noix de muscade, fraîchement moulue
½ c. à café
de persil frais haché grossièrement
10 g
de ciboulette fraîche en rouelles
5 g
œufs
3
de courge rouge d’Hokkaido
800 g
d'huile végétale
20 g
de miel
20 g
de cannelle moulue
½ c. à café
de marjolaine, fraîche
1 c. à café bombée
de coriandre, fraîche
1 c. à café
de paprika doux
½ c. à café

Finitions

d'oignons coupés en deux
50 g
gousse d'ail
1
de champignons, secs trempés, eau pressée
30 g
d'huile végétale
30 g
de xérès, sec
50 g
de sel
1 c. à café
de poivre noir, moulu
½ c. à café
de noix de muscade, fraîchement moulue
¼ c. à café
de thym, frais
½ c. à café
de bouillon de légumes en pâte
1 c. à café bombée
1 cube de bouillon de légumes (pour 0,5l)
d'eau
505 g
de beurre en morceaux
50 g
d'amidon de maïs (par ex. Maïzena)
10 g
de crème acidulée, 20 % de m.g.
100 g
d'huile végétale
1 c. à soupe