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Jaune d’œuf confit à l’huile fumée, voile de café - Eric Robert

Jaune d’œuf confit à l’huile fumée, voile de café - Eric Robert
3.0 5 rating
Prep. 30 min
Total 14 h 15 min
4 portions
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Ingredients

L'huile parfumée au foin (la veille)
  • de foin de Crau
    50 g
  • d'huile de maïs
    100 g
  • d'huile d'olive
    100 g
La gelée au café
  • d'espresso
    150 g
  • d'agar-agar (½ sachet)
    1 g
La purée de persil racine
  • de persil racine coupé en morceaux (réserver les pointes)
    300 g
  • de lait
    100 g
  • d'eau
    100 g
  • de sel
    1 pincée
  • de beurre demi-sel
    50 g
La cuisson des jaunes d'œufs
  • jaunes d'œufs
    4
  • d'eau
    500 g
Le dressage
  • de châtaignes cuites et pelées concassées
    50 g
  • de persil plat frais
    4 feuilles
  • meringues concassées
    2

Difficulty

easy

Nutrition per 1 portion

Protein 6.2 g
Calories 3372.2 kJ / 813.5 kcal
Fat 66.8 g
Fibre 3 g
Carbohydrates 45.8 g

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France

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