Houmous de petit pois aux orties, vapeur de coques aux herbes fraîches par Eric Guérin

Houmous de petit pois aux orties, vapeur de coques aux herbes fraîches par Eric Guérin

5.0 4 rating

Prep. 20 min

Total 1 h

4 portions

Ingredients

Les oignons pickles

de vinaigre de riz
450 g
de miel de Brière
50 g
gingembres frais émincé
10 g
botte d'oignons nouveaux coupés en quartiers
1

Le houmous de petits pois

de lard fumé
50 g
oignon coupé en quatre
1
d'eau
100 g
de petits pois frais écossés
450 g
d'huile d'olive
100 g
de menthe fraîche
5 g
de coriandre fraîche
5 g
d'aneth frais
5 g
de basilic frais
5 g
de feuilles d'ortie
40 g
de pluches de fenouil sauvage
8 g
du sel à ajuster en fonction des goûts
du poivre moulu à ajuster en fonction des goûts

La vapeur de coques et légumes

échalotes coupées en deux
2
de beurre en morceaux
30 g
de vin blanc
50 g
d'eau
100 g
de menthe fraîche
3 brins
de coriandre fraîche
3 brins
d'aneth frais
2 c. à café
de coques fraîches, préalablement dégorgées
300 g
d'haricots verts extra-fins
75 g
de navets nouveaux, émincés en lamelles
75 g

Le gel de pickles

feuille de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille) et un récipient d'eau froide
1
d'agar-agar
1 g

La finition

de beurre coupé en morceaux
100 g
concombre émincé en lamelles
½
herbes aromatiques fraîches (menthe, coriandre, aneth et basilic), pour la finition

Difficulty

medium

Nutrition per 1 portion

Sodium 453.8 mg

Protein 32.3 g

Calories 3078.8 kJ / 742 kcal

Fat 46.8 g

Fibre 27.8 g

Saturated Fat 12 g

Carbohydrates 32.5 g

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