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Torta alle nocciole con caramello salato e pere di Damiano Carrara

Torta alle nocciole con caramello salato e pere di Damiano Carrara
4.6 14 ratings
Prep. 1 h
Total 4 h 35 min
8 porzioni
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Ingredients

Sablé alle nocciole
  • di zucchero
    66 g
  • stecca di vaniglia i semini (tenere da parte il baccello)
    1
  • di nocciole tostate
    40 g
  • di farina tipo 00
    150 g
  • di uova
    27 g
  • di fiocchi di sale
    1 pizzico
  • di burro freddo, a pezzi
    66 g
  • di acqua
    1000 g
  • di aceto
    1 cucchiaio
Crema pasticcera
  • di latte intero
    150 g
  • di panna (min. 30% di grassi)
    100 g
  • di zucchero
    75 g
  • di tuorli
    40 g
  • di amido di mais (maizena)
    15 g
  • di amido di riso
    13 g
  • di acqua
    1000 g
  • di aceto
    1 cucchiaio
Crema alle nocciole
  • di nocciole tostate
    100 g
  • di burro morbido, a pezzi
    70 g
  • di sale
    1 g
  • limone, preferibilmente biologico la scorza grattugiata finemente
    1
  • arancia, preferibilmente biologica la scorza grattugiata finemente
    1
  • di cacao amaro in polvere
    6 g
  • stecca di vaniglia i semini (tenere da parte il baccello)
    1
  • di zucchero di canna
    70 g
  • di uova
    70 g
  • di liquore alla pera
    21 g
  • di purea di pera
    33 g
  • di acqua
    1000 g
  • di aceto
    1 cucchiaio
Salsa al caramello salato alle nocciole
  • di zucchero
    250 g
  • di panna (min. 30% di grassi)
    210 g
  • di acqua
    1030 g
  • di burro freddo, in un unico pezzo (60 x 40 mm)
    30 g
  • massa di cacao
    30 g
  • di pasta di nocciole
    20 g
  • di fiocchi di sale
    3 g
  • di succo di limone
    1 cucchiaino
  • di aceto
    1 cucchiaio
Terminare la preparazione
  • pere Abate
    2
  • di cannella in polvere
    1 cucchiaio
  • di acqua
    100 g
  • limone il succo spremuto
    ½
  • di gelatina neutra
    2 - 3 cucchiai
  • foglie di oro alimentare per guarnire

Difficulty

medium

Nutrition per 8 porzioni

Sodium 2034 mg
Protein 86.2 g
Calories 25844.6 kJ / 6177 kcal
Fat 311.7 g
Fibre 35.5 g
Saturated Fat 128.6 g
Carbohydrates 789.8 g

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