Galleta de parmesano con mousse de remolacha y salmón ahumado

Galleta de parmesano

• 60 g de queso parmesano en trozos
• 150 g de harina de trigo
• 75 g de mantequilla fría en trozos
• 2 pellizcos de sal
• 50 g de agua

Mousse de remolacha

• 18 g de hojas de gelatina
• 500 g de remolacha cocida en trozos de 3 cm
• 50 g de agua
• 2 pellizcos de pimienta de Cayena molida
• 3 pellizcos de pimienta negra molida
• 2 pellizcos de sal
• 150 g de nata (35% de grasa) fría
• 200 g de salmón ahumado en lonchas finas
• eneldo fresco para decorar