Quenelles au cresson

Name: Quenelles au cresson
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 45 min
Total time: 2 h 45 min
Yield: 4 portions
Ingredients: 375 g de filets de poisson blanc, sans peau; 1 c. à café de sel; ¼ c. à café de poivre blanc moulu; ½ c. à café de noix de muscade moulue; 100 g de beurre non salé; 30 g de beurre non salé; 100 g de lait; 50 g de farine blanche; 1 œuf, de taille moyenne (53-63 g); 1 jaune d'œuf; 2 blancs d'œufs; 600 g d'eau; 1 c. à soupe de maïzena; 100 g de crème, env. 18% M.G.; 2 échalotes; 30 g de beurre; 150 g de cresson; 1 c. à soupe de pâte de bouillon de poulet; 200 g d'eau; 100 g de yaourt nature; ½ citron; du poivre noir moulu; du cresson