Menü: Entenbrust mit Rotwein-Pflaumensauce und Sellerie-Karfiolcreme; Mandelpudding

Name: Menü: Entenbrust mit Rotwein-Pflaumensauce und Sellerie-Karfiolcreme; Mandelpudding
Prep time: 1 h 5 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4 Portionen
Ingredients: 2 Entenbrüste mit Haut; 1 TL Salz; 1 TL schwarze Pfefferkörner; 4 Stück Wacholderbeeren; 4 EL Olivenöl; 2 Zweige frischer Thymian; 6 Stück Schalotten; 3 EL Zucker; 200 g Kalbsfond; 400 g Rotwein; 8 Stück Pflaumen, getrocknet, ohne Kern; 300 g Knollensellerie; 300 g Karfiolröschen; 20 g Butter; 30 g Vanillezucker, selbst gemacht; 100 g Mandel, geschält; 300 g Wasser; 30 g Maisstärke; 200 g Schlagobers; 1 Prise Salz; ½ TL Kräutersalz; 1 EL Balsamico-Essig; 1 ½ TL Salz; 4 Prisen schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen; 100 g Milch; 100 g Schlagobers; 1 Zweig frischer Thymian; 4 Prisen Muskatnuss, gemahlen; Kakaopulver; 1 EL Mandelstifte