Torta alle nocciole con caramello salato e pere di Damiano Carrara

Sablé alle nocciole

• 66 g di zucchero
• 1 stecca di vaniglia, i semini (tenere da parte il baccello)
• 40 g di nocciole tostate
• 150 g di farina tipo 00
• 27 g di uova
• 1 pizzico di fiocchi di sale
• 66 g di burro freddo, a pezzi
• 1000 g di acqua
• 1 cucchiaio di aceto

Crema pasticcera

• 150 g di latte intero
• 100 g di panna (min. 30% di grassi)
• 75 g di zucchero
• 40 g di tuorli
• 15 g di amido di mais (maizena)
• 13 g di amido di riso
• 1000 g di acqua
• 1 cucchiaio di aceto

Crema alle nocciole

• 100 g di nocciole tostate
• 70 g di burro morbido, a pezzi
• 1 g di sale
• 1 limone, preferibilmente biologico la scorza grattugiata finemente
• 1 arancia, preferibilmente biologica la scorza grattugiata finemente
• 6 g di cacao amaro in polvere
• 1 stecca di vaniglia, i semini (tenere da parte il baccello)
• 70 g di zucchero di canna
• 70 g di uova
• 21 g di liquore alla pera
• 33 g di purea di pera
• 1000 g di acqua
• 1 cucchiaio di aceto

Salsa al caramello salato alle nocciole

• 250 g di zucchero
• 210 g di panna (min. 30% di grassi)
• 1030 g di acqua
• 30 g di burro freddo, in un unico pezzo (60 x 40 mm)
• 30 g massa di cacao
• 20 g di pasta di nocciole
• 3 g di fiocchi di sale
• 1 cucchiaino di succo di limone
• 1 cucchiaio di aceto

Terminare la preparazione

• 2 pere Abate
• 1 cucchiaio di cannella in polvere
• 100 g di acqua
• ½ limone, il succo spremuto
• 2 - 3 cucchiai di gelatina neutra
• foglie di oro alimentare per guarnire