Œuf "sur la paille" aux asperges - mouillettes de chorizo - Laurent Clément

Name: Œuf "sur la paille" aux asperges - mouillettes de chorizo - Laurent Clément
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 4 portions
Ingredients: 500 g d'eau; 1 c. à café de gros sel; 4 œufs; 4 feuilles de chou vert; 4 asperges vertes; 1 jaune d'œuf; 40 g de crème liquide 30-40% m.g.; 1 pincée de sel; 1 pincée de poivre noir moulu; 30 g d'échalotes; 1 gousse d'ail; 10 g d'huile d'olive; 20 g de foin; 250 g de fond de veau; 250 g d'eau; 2 tranches de pain de mie blanc; 50 g de beurre doux; 50 g d'emmental; 50 g de chorizo; 4 jaunes d'œufs; 4 pincées de poivre noir en grains; 4 pincées de fleur de sel; 4 traits d'huile de noisette